Искусство дегустации такое же древнее, как само виноделие. Упоминания о дегустации встречаются еще у древних греков, которые руководствовались самыми простыми понятиями: вино красное или белое, сухое или сладкое, нравится – не нравится. Однако это не мешало им составлять свои первые классификации, согласно которым лучшие вина предназначались для аристократии. Уже в древности хорошее вино было признаком класса и уровня жизни.

Прообразом современных обществ дегустаторов стала компания Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins, созданная во Франции еще в 1312г. Тогда, оценивая вино, говорили «примерять» (essayer) вино, в 1573 г. «тестировать» (taster), в 1631 г. – «пробовать» (gouter). И только в 1813 г. впервые в официальном документе, подписанном Наполеоном, встречается слово «дегустировать» (deguster).
Современные виноделы считают: «дегустировать – значит внимательно изучить продукт, подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация – это исследование, анализ, описание, оценка и классификация».
В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: производственная, конкурсная, учебная, потребительская и.т.д. Для всех видов дегустационной оценки существуют единые условия, правила и техника.

* Процесс дегустации начинается с самых легких (сухих, полусухих, полусладких) вин и постепенно переходит к более крепким (портвейнам, десертным и ликерным) винам.
* Профессиональные дегустаторы предпочитают использовать классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток. Необходимо споласкивать бокалы для каждого нового образца.
* Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным.
* Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.
* Лучшее время для дегустации: 9-11 и 15-17 часов, причем недопустимы перед этим плотная еда, острые закуски, употребление спиртного.

Сценарий дегустационной церемонии следующий:

1. Бокал наполняют вином на одну треть.
2. Первым оценивается цвет напитка, для чего бокал располагают на белом фоне. Вино в бокале может также рассматриваться в проходящем свете, например, от окна или от свечи.
3. Внимательно и осторожно покрутите бокал, чтобы, соприкоснувшись с воздухом, вино выделило аромат.
4. После вращения бокала посмотрите, есть ли «слезки», которые остаются при стекании вина по стенкам бокала; они говорят о содержании глицерина и экстракта.
5. После покачивания бокала, не стесняясь, опустите в него нос и глубоко и сосредоточенно понюхайте.
6. Попробуйте вино: возьмите достаточно большой глоток, чтобы его можно было покатать во рту и смочить все вкусовые центры. Оцените текстуру и вкус вина.
7. Нос и рот работают в тандеме, поэтому втяните немного воздуха, чтобы аэрировать вино и послать его в верхнюю дальнюю область рта, к обонятельному центру. Затем глотайте вино.

Дегустация – это и наука, и искусство. «Умение пользоваться своими обонятельными и вкусовыми рецепторами, наличие вкусовой памяти и технологических знаний, общее здоровье и хорошее настроение являются залогом успешной дегустации»,– отмечается в «Справочнике по виноделию», под редакцией профессора Г.Г. Валуйко и профессора В.Т. Косюры. По мнению профессора Н.Н. Простосердова, дегустатор «должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем, чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения».

Для того, чтобы вино раскрыло перед вами свою тайну, не обязательно быть профессиональным дегустатором. Просто постарайтесь вино понять… Возьмите в руки бокал с «Голицынскими винами» и попробуйте, руководствуясь нашими рекомендациями.