Однажды сок дикого винограда, добытого человеком, случайно забродил в кувшине – так человек впервые познакомился с вином … Можно уверенно сказать, что история виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий.

Говоря научным языком, виноделие – контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения.

Попробуем пройти путь от винограда к вину.
Сначала виноград попадает в дробилку, где ягоды отделяют от гребней и раздавливают. При этом не должны быть повреждены семена винограда, иначе у вина может появиться неприятный вкус.

Раздавленный виноград (мезгу) помещают в чан, где происходит таинство превращения сладкого сока в вино благодаря живым микроорганизмам (дрожжам). Дрожжи в течение своей жизнедеятельности поглощают сахар, превращая его в спирт. При этом выделяются пузырьки углекислоты (признак начавшегося брожения) и тепло. Этот технологический прием получил название настаивание на мезге с забраживанием. Он применяется для извлечения дубильных, ароматических, красящих веществ, от которых зависит качество конечного продукта. Следующий этап технологического процесса – спиртование сброженного на мезге сусла. Таким образом готовят крепкие, десертные, столовое красное вина.

При изготовлении белых столовых, легких малоокисленных вин перед брожением сусло моментально отделяют от мякоти и кожицы (мезги), и брожение происходит в специальных установках до полного превращения сахара в спирт.

В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Например, из винограда с сахаристостью 18% получается вино крепостью 10,8% об., то есть столовое вино.

У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми.

Как правило, недорогое вино – это молодое вино. И самое ценное в нем – свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс кислот, минеральных веществ, сахара и танина. Но необходимо время, чтобы эти компоненты, извлеченные из винограда, а потом подвергшиеся брожению, слились в гармоничное целое и образовали то, что по аналогии с цветами называется букетом.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительный аромат и вкус. Из-за испарений необходимо постоянно доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом.

Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки четыре раза в год. После выдержки вино осветляют при помощи «оклейки»: в него вводят желатин, рыбий клей или бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам.

На каждом этапе создания вина от знаний винодела и его опыта зависит качество конечного продукта.